アカセン 　 牛の３番目と４番目の胃をつなぐ部分。 歯ごたえあるしっかりとした触感は通好み。 「ギアラ」「赤センマイ」とも呼ばれる。

アキレス 　 牛のアキレス筋。 スジ肉だが煮込むととろけるほどに柔らかくなる。 ゼラチン質が豊富で、コラーゲンに富む。

アギ 　 牛のアゴの部分。一頭から少量しかとれない。 アゴの部分だけあって歯ごたえがあり、噛むほどに味がでる。

ウルテ 　 牛の食道の管の部分（ナンコツ）。 お店で出される時、包丁で叩いた刻み目があるのが特徴。 コリコリとした歯触りで比較的女性に人気がある。

オイキムチ 　 きゅうりのキムチ。きゅうりに切れ目をいれ大根や人参の細切りを 詰めた物は「オイソベギ」と呼ぶ。

イチボ 　 牛の臀部。先の柔らかい部分はユッケや焼肉の材料にもなる。

イッポンヅケ 　 1本漬け。もみだれが考案される以前の焼肉の調理法。注文の度に砂糖、醤油、みりん、唐辛子などの調味料で肉に味付けをしていたことから「1本漬け」と呼ばれるようになったとか